創業130年の伝統。
			
			太冠酒造

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南アルプスより流れる清らかな水のふるさと甲斐の国で生まれた、幻の銘酒「太冠」。
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太冠という名の由来 太冠愛好倶楽部「乱波」RAPPA
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「太冠」という名前の由来、それは出世した武官が前途を祝うときにかむられたという「太冠」から命名されている。祝い事に合う様にとそのように名づけられた酒、太冠。創業は明治10年で120年以上の歴史を持つ。
蔵は南アルプスにあり、清潔に保たれた環境の中、弱冠32歳で杜氏となった菊池良充(諏訪杜氏)を中心に金賞受賞酒「太冠大吟醸」を醸しだしている。
若さによる柔軟な感性と、磨かれた技、そしてチームワーク。人の和で国造りを目指した、武田信玄の教えがここに生きている。

渓流イメージ   「太冠」を生み出す、こだわりの原材料

米は特上の兵庫産山田錦と地元山梨産、そして美山錦や五百万石を使用。有機栽培米にもこだわりを持っている。水は有名な南アルプスの伏流水を使用し、さらに話題の非イオン水「πウォーター」を使った酒も造るなど、宇宙学波動学や健康面も積極的に酒造りに取り入れている。伝統を守りつつ、新しいことにも挑戦し続ける。まさに若い感性の蔵だからこそできることだと言えよう。

「太冠」が生まれるまで

精米イメージ
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  1.精米

 清酒の香味や色合いを劣化させる玄米の外側を削り取る作業を精米といいます。この、玄米を削り取る割合を、精米歩合といいます。普通酒は70%程度で、吟醸酒になると40%程度まで削るものもあります。40%まで削られた米を「お米のダイアモンド」とも表現します。

洗米と浸漬(しんせき)イメージ
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  2.洗米と浸漬(しんせき)

 精米された白米は大量の水で洗い、米ぬかを綺麗に取り除きます。大吟醸「太冠」になると機械ではなく、手を使って丁寧に洗います。
 その後、さらに水につけて水を含ませます。

蒸米(むしまい・じょうまい)イメージ
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  3.蒸米(むしまい・じょうまい)

 浸漬後、水切りをした白米は、生デンプンを消化しやすいアルファデンプンにするために蒸し器で蒸し上げます。
 加熱により米の殺菌が行われ、さらに麹菌が順調に育成される土壌を作成できます。

米麹(こめこうじ)イメージ
  4.米麹(こめこうじ)

 品質の良い清酒を造るには、「一麹、二もと、三造り」と言われる程、製麹(せいきく)工程は大切なものです。
 蒸した米に種麹をふりかけ、菌を植え付けます。そして温度と湿度を一定に保ちながら、繁殖させていき、約3日間で出来上がります。
 この、麹を作る部屋で何より大切なことは、雑菌を入れないことと、温度と湿度の管理です。これを人間の目と感覚を使ってしっかり行うことが、おいしい酒造りにとって何より必要なことなのです。
 大吟醸「太冠」では、この麹つくりのときにも、ひときわ丁寧な扱いで製麹します。
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酒母(しゅぼ)と仕込みイメージ
  5.酒母(しゅぼ)と仕込み

 酒母(しゅぼ)とは、タンクの中で酵母をたくさん造ったもののことです。これがお酒をつくる元になるので「モト」とも呼びます。
出来上がった酒母を大きなタンクに移し、蒸米と米麹と仕入れ水を入れる作業を「仕込み」といいます。
 米からお酒が出来るまでには、2段階のステップがあります。1つめは、米のデンプンが、米麹によりブドウ糖に変化させるステップで、もうひとつのステップは、そのブドウ糖が酒母から生まれた酵母によりアルコールに変化させるというステップです。
このタンクの中で同時に発生する2つのステップのことを、アルコール発酵と呼びます。 ここでも、雑菌を混ぜない、つまり清潔な環境を保つことが、スルスルとのど越しのいい良酒をつくるためには大切になります。
 仕込み工程は4日かかり、その後、醗酵に20日〜35日程度(お酒の酒類等で変わります。)で酒になり、さらに搾られて新酒となります。
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火入れ、貯蔵イメージ   6.火入れ、貯蔵

 新酒ではまだ米麹の酵素が生きていますのでそのままでは酒質がどんどん変わっていき、白濁したりします。それを防ぐために、新酒を65度前後に加熱し殺菌します。これを「火入れ」と呼びます。その後、貯蔵タンクで貯蔵します。その貯蔵タンクの中でお酒は熟成が進み、やがて新酒時にはみられなかった旨味やまろやかさが出てきます。

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